আমরা আজকে জেনে নেই শাপলা'র হেসেল ঘরের পরিচালক মাকসুদা শাপলার কাছে থেকে । চলুন এই রেসিপি তৈরী করতে কি কি লাগে জেনে নেওয়া যাক তার কাছে থেকে।

বিরিয়ানি খুবই সুস্বাদু ও জনপ্রিয় একটি খাবার । গরুর মাংস দিয়ে বিরিয়ানি হলে ত আর কথাই নেই । অনেকে সুস্বাদু বিরিয়ানি রান্না করতে পারেন না । তাই আজ আপনাদের জন্য নিয়ে এলাম গরুর মাংসের বিরিয়ানি তৈরির রেসিপি ।

প্রস্তুত প্রণালী :

মাংস বড় টুকরো করে কেটে নিতে হবে । তারপর টক দই , আদা- রসুন বাটা , ১/২ কাপ বেরেস্তা বেরেশ্তা , জিরা বাটা , শাহী জিরা বাটা , জায়ফল – জয়ত্রী বাটা , মরিচের গুরা , ধনিয়ার গুঁড়া , কালো এলাচ-লবঙ্গ – সবুজ এলাচ – দারচিনি – কালো গোল মরিচ – কাঠ বাদাম বাটা , গরম মশলা গুঁড়া দিয়ে মাখিয়ে রাখতে হবে ২/৩ ঘণ্টা । চাইলে আগের দিন রাতেও মাখিয়ে রাখতে পারেন । তারপর তেল গরম করে আস্ত গরম মশলার ফোড়ন দিয়ে মাংস কশিয়ে অল্প পানি দিয়ে রেঁধে নিতে হবে । আলু লাল করে ভেজে সাথে দিয়ে দিতে হবে । মাংসে ঝোল থাকবে না , মাখা মাখা হয়ে তেল ভেসে উঠবে । এবার হাঁড়িতে ঘি গরম করে আবার আস্ত গরম মশলা দিতে হবে । আগে থেকে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখা চাল দিয়ে দিতে হবে । বাকি বেরেস্তা গুলো দিয়ে চাল ভালো করে ভাজতে হবে । কিসমিস , চিনি ও আলু বোখারা দিতে হবে । চাল ভাজা হয়ে গন্ধ ছড়ালে ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে দিতে হবে । এরপর মাংস ঢেলে দিয়ে নারতে হবে ভালো করে । ফলে চাল ও মাংস মিলে যাবে । আঁচ থাকবে মাঝারি । পানি শুকিয়ে আধা সিদ্ধ চাল ভেসে উঠলে জাফরান গোলানো দুধ ছিটিয়ে হাঁড়ির মুখ ঢেকে দিতে হবে । হাঁড়ির নিচে একটি তাওয়া বসিয়ে চুলার আঁচ একদম কম করে বিরিয়ানি দমে দিতে হবে । ১৫/২০ মিনিট পর ঢাকনা সরিয়ে উলটে পালটে দিতে হবে বিরিয়ানি । কেওড়া পানি ও কাচা মরিচ ছিটিয়ে আরও ১০ মিনিট দম দিয়ে পরিবেশন করতে হবে গরম গরম । অপরে ছিটিয়ে দিতে পারেন বাদাম কুচি ও বেরেস্তা । সাজাবার জন্য ব্যবহার করতে পারেন ডিম । এই বিরিয়ানি ফ্রিজেও ভালো থাকে বেশ কিছুদিন । তাই ঢাকনা দেয়া পাত্রে সংরক্ষণ করতে পারেন । খাবার পূর্বে অল্প আঁচে দমে দিয়ে দিবেন হাঁড়ির মুখে ঢাকনা দিয়ে । দেখবেন কেমন সুন্দর গরম হয়েছে । মনেই হবে না যে ফ্রিজে রাখা বিরিয়ানি !

উপকরণ :

গরুর মাংস – ১ কেজি
পোলাওর চাল – ১ কেজি
পিঁয়াজ বেরেস্তা – ১ কাপ
আদা বাটা – ১ টেবিল চামচ
রসুন বাটা – ১ টেবিল চামচ
জিরা বাটা – ১ চা চামচ
শাহি জিরা বাটা – ১/২ চা চামচ
জায়ফল ও জয়ত্রী বাটা – ১ চা চামচ
ধনিয়া গুঁড়া – ১ চা চামচ
মরিচে গুঁড়া – ১ চা চামচ
গরম মসলা গুঁড়া – ১ চা চামচ
তেল – ১/৪ কাপ
ঘি – ৩/৪ টেবিল চামচ
চিনি – সামান্য
লবণ – স্বাদ মত
টক দই – ১/২ কাপ
আস্ত গরম মশলা ( এলাচ দারচিনি লবঙ্গও ) – ৩/৪ টি করে
আলু বোখারা – ১০ টি
আলু – ৮/১০ টুকরা
কিসমিস – ইচ্ছা মতন
জাফরান – অল্প একটু ( ২ টেবিল চামচ দুধে গোলানো )
পানি – ৭ কাপ
কেওড়া পানি – ইচ্ছা
কাঁচা মরিচ – ৫/৬ টি
এছাড়াও কালো এলাচ ১ টি , সাদা এলাচ ৫ টি , গোল মরিচ ১০/১২ টা , কাঠ বাদাম ১৫ টি একত্রে বেটে নিতে হবে ।